Paris Şokolad Maestro Patrick Roger ilə müsahibə

01 ilə 06

Fransanın özünün (Uber-müasir) Willy Wonka ilə tanış ol

Paris öz Willy Wonka seçmək idi, Patrick Roger şübhəsiz ki, qanun uyğun - şübhəsiz nəhəng zavod və kakao üçün sənaye yanaşma, əlbəttə. 2000-ci ildə yalnız 32 yaşı olan Fransa ( Meilleur Ouvrier ) adına ən yaxşı çikolatacı adını verən Roger, çay-şokolad sənayesində özü üçün üst sıralar qazanmış, özünü kireç ve lemongrass kimi təzə, damak-açılış tatlarında itələyərək ayırmış və həm şokolad, həm də bürüncdə qəribə, tez-tez təxribat heykəlləri ilə. 2010-cu ildə Sceaux şəhərindəki Parisin cənubundakı ustadına ziyarət etdim. Burada sənətkarların əlini şokoladla kəsib çiyələkləri kəsib, yeni bir sıra ganache (aşağıda oxumaq) doldurduq, şokoladda dəhşətli işlər gördü. qütb ayıları və fillər, bağdan bağladığı təzə kəklikləri daddılar və Rogerin fikirlərini şokoladla yaxşılaşdıran şey haqqında öyrəndilər. Aşağıda söhbətimizdən alınmış parçalar var.

Şokoladdan necə başlamışdınız? Bir çikolatadan əvvəl heykəltəraş oldunuzmu?

25 yaşımdan əvvəl hətta muzeyə getməmişdim - onlar mövcud olduqlarını bilirdilər! (Başladım) pastacılıkta bir çıraklık yaparak, iki il sonra Paris'e taşındım. Pastacılık məni maraqlandırmadı, amma eyni şirkətdə bir şokolad hazırladığı bir vəzifə ... və mənə bir nazil var idi. Mən dərhal anladım ki, bu mühitdə, öz həyatım da daxil olmaqla, bir şey qura biləcəyəm ... bu, dünya üçün pasport idi.

Müəlliflə əlaqəli: Parisdə ağ sulandırıcı şokolad mağazası

Belə ki, şokolad yaradıcılıq baxımından çox rahatlıq verən maraqlı bir vasitə olduğunu aşkar etdiniz?

Daha çox şokolad məni tapdı! Mən 18-də başlamışam, əsasən bədii əsərlər edirəm - Parisdə baş verən hadisələr üçün heykəllər çox idi - Fransız modelyer Jean Paul Gaultier və (müğənni Yannick Nuh) və digərləri üçün heykəllər yaratdım. O vaxt hadisə planlaşdırma çox böyük idi.

(Müsahibənin davam etdiyi növbəti səhifəyə basın)

02-dən 06-dək

Palata təəccüblü ...

Sizin qeydləriniz və tatlarınız həmişə təəccüblüdür ... Siz şokolad şokoladlarında görünməmişdən əvvəl çili kimi qeydlər təqdim etdiniz və ayrıca fesleğen, lemongrass və kireç kimi çox güclü tatlar istifadə edirsiniz. Şokoladın damağın təəccübləndirməsi üçün vacibdirmi?

Mən təəccüblü deyiləm ki, təəssürat yoxdur. Əhəng - məsələn, 50 il əvvəl Parisdə limes tapmaq çətin idi, lakin bu günlər olduqca standart olmuşdur. Mən tendensiyalardan sonra təqib etmirəm ... bu həqiqət deyil. Mən istədiyim şeyi alıram. Bu günlərdə səhər çörəkləri və çörəklərdən təmizlənmədən daha yaxşı nədir? Bundan daha yaxşı bir şey yoxdur. Ətrafınızdakı hər hansı bir şeyi icad edə bilərsiniz, amma çiyələk, ərik və ya bürcündən daha yaxşı bir şey yoxdur ... ətrafdakıları qurmaq üçün heç bir nöqtə yoxdur (bu əsas şeylər).

Əlbəttə ki, biz bir az daha mürəkkəb olan bir neçə məhsulumuz var, lakin onun ürəyi şəkər, badem və fındıqdan hazırlanmış bir pralin dolur. Pomidor kimi: bağçadan pomidor və çiyələkdən daha yaxşı nədir? Bu günlərdə, yeni və moda olanları kəşf etmək üçün mediyada bir irq var - ancaq kimin qayğısına qalır? Bununla əlaqədar deyil. Müştərilərin istədiyi şeylərdir - və adətən sadəliyə düşür. Hər kəs bir şüşə ev haqqında xəyal edir, amma heç kim bu həqiqətdə yaşamaq istəmir.

Əlaqədar xüsusiyyətləri oxuyun: Parisdəki ən yaxşı Şokolad Mağazaları

(Yeni qeydlər və ya tatlar yaratdığımda), bu mənə aydındır və tələbatdan çıxmır. Bir dəfə şokoladla bir alma qeydini qarışdırmaq istərdim. Mən onu işə saldım və oradan inkişaf etdi ...

03 ilə 06

Şokoladda heykəltəraşlıq ...

Mağazalarınız həmişə möhtəşəm pəncərələrə malikdir. Hazırda şokoladda heykəltəraşlıq baxımından nə işləyirsiniz?

Mövsüm və dünya hadisələrindən asılı olaraq, bir çox müxtəlif mövzuları araşdırırıq. Bu (iş plitələrindən birində şokoladda iki nəhəng qütb ayısı olduğuna işarə edir) buzlu rəflər və qlobal istiləşmə ilə bağlı məlumatlılığın artırılmasını nəzərdə tutur ... biz mesajlarımızı mağazalarımın qarşısında almaq istəyirik. Əgər hərəkət etməsək, polar ayılar bu kimi qəhvəyi ayılar olacaq.

Və orada - (bir tərəfə oyulmuş fosillər kimi görünür nə ilə böyük bir kvadrat şokolad bloğuna işarə) - Mən bunu nə edə bilər, bilmirəm, lakin bir blok qapalı bir fil olacaq. Fil heykəlləri bitdikdən sonra dörd metr yüksək olacaq.

Xüsusi xüsusiyyətləri oxuyun: Parisdə ən yaxşı gurme alış-veriş yerləri

Şokolad inanılmaz bir ünsiyyət vasitəsidir - bu dəhşətli. Hər kəs şokolad yeyir, buna görə də çox şey əldə edə bilərsiniz.

Biz də bu il "ləzzətin qorunması" mövzusunda çalışacağıq. Bahçeden və ən yaxşı xammal maddələrindən (ən yaxşı tatlar) düzəldəcəksiniz. Buradakı binada öz bağımız var. Amma bundan sonra emal həqiqətən vacibdir. Dünyanın ən xammal maddələrinə sahib ola bilərsiniz, ancaq düzgün işləməyəcəksinizsə, heç bir şey ilə bitməyəcəksiniz.

06 04

"Yaxşı dad" və lüks ...

Bəzən pəncərəniz görünsə, zarfı "yaxşı dad" hesabına baxın. Bu Pasxa üçün, aşınmış yumurta kabuğu ilə əhatə olunan aşpazlar kimi hazırlanan yemək siçovulları ilə bir səhnə yaratdınız. Siz könüllü olaraq, xüsusilə də Parisli lüks sektorun başında təxribat olmağa çalışırsınız?

Əlbəttə (biz ola bilərik) - Sevgililər Günü pəncərəsi ekranını çəkə bilərik (məsələn, şokoladda heykəl qoyulmuş qadın rəqəmləri) - biz bir az seksual idik, amma doğru hüdudlarda. Mən, həqiqətən, bir çox məhdudiyyətlərim yoxdur, baxmayaraq ki - mağazanın pəncərəsində çılpaq bir rəqəm qoymaq istəsən, bunu edə bilərdim. Bizim yaradıcılığımızı məhdudlaşdırmırıq; bu qəribədir və böyüklər üçün müraciət edirik. Siçovulların pəncərədə yerləşdirilməsini istəyirsinizsə, orada siçovulların yerləşdirəcəyik.

Amma şokolad lüks bir məhsul olaraq qəbul edilir, ümumiyyətlə "klassik" olaraq satılır. Bu görüntünün taxılına qarşı çıxmaq sizin üçün vacibdirmi?

Mən şokolad lüks kimi düşünmürəm. Bu gün yaxşı yemək lüks olmamalıdır. Mənim bütün həyatım Fransanın kənarında böyüyərək yaxşı yeyirəm - xəyanətə uğradım, həyatımda heç bir canından yemədim. Yaxşı yemək lüks olmamalıdır.

Əlaqədar xüsusiyyətləri oxuyun: Parisdə ən yaxşı gurme restoranlar

05-dən 06-dək

Sourcing Ingredients haqqında ...

Şokolad üçün necə maddələrdir?

Biz təxminən 30 ölkədən şokolad veririk. Ən əhəmiyyətlisi bitkilərin necə hazırlandığını göstərir. Əgər bitkini yaxşı becərmək üçün necə bilsəniz, şansınız (son nəticə) yaxşı olacaq. Bitkilər yetişdirildikdən və qablar sıralandıqdan sonra, vacib olan şey qurudulmuş, qurudulmuş və s. Yola salınır ... necə olur ki, bizə gəldiyi zaman necə çıxacaq? Bu sevgi kimi bir az var: etdiyiniz hər bir az şey bir nəticəyə malikdir (son məhsulda).

Üzvi şokolad üçün son vaxtlar coşğusu nədir? Bu, getmək üçün dəyərli bir istiqamətdir?

Üzvi etiketlər mütləq keyfiyyətli bir göstəricidir. Biz çoxlu orqanik şokolad alırıq, amma bəzən çox demək deyil. Hər halda, Fil dişi Sahilində və ya İndoneziyada, məsələn, təsərrüfat işçilərinin bitkiləri sprey etməyə imkanları yoxdur, beləliklə onlar (de facto) üzvi olurlar - yalnız etiket yoxdur. Digər şokolad istehsalçıları sertifikatlaşdırılmışdır, lakin onlar prosesə hörmətsizlik edirlər. Sonda, bu, istehlakçı tələbatının bir problemidir ... Bu gün istehlakçılar etiketli, qiymətli və sertifikalı hər şeyi istəyirlər.

06-dan 06-a

Yeni Tatlar və Yaratmalarda ...

Kolleksiyaya əlavə etmək üçün yeni tatlar və ya çikolatalar üzərində işləyirsiniz?

Bəli. Sankt-Patrik Günü üçün yeni bir şokolad etmək istədim, ancaq Anglo-Sakson dünyasında qeyd olundu, ancaq Fransada deyil. Beləliklə, yeni bir şokolad üçün Guinness (pivə) notu üzərində işləyirik. Menyunun daimi bir hissəsi olacaq. (Ləzzət) çox tarazlı və incə, lakin biz iki müxtəlif toxum yaratmağa imkan verəcək dörd-beş digər maddələr əlavə edəcəyik.

Zaten dörd resept var (yeni şokolad üçün). Birinci resept yaratıram və sonra (dəqiqliklə çimdik) çox dəqiqliklə. Bu inkişaf edər, ancaq artıq qeyri-adi. Hər halda, sıfırdan bir şey yaratdığımda, həmişə çox yaxşı başlayır; düzəldilməlidir, amma başımda kimya var. Biz ləzzətli sehrbazlar istəyirik! Amma sonda, bu ləzzətin sadəliyi sayılır - özü açıq olmalıdır.

Patrick Roger-in Mağazalarını axtar: Parisdə ən yaxşı şokolad mağazası